เรื่องอาหารและการทำอาหาร
ศาสตร์และตำนานแห่งครัว ฉบับที่ 2 สล็อตเว็บตรง Harold McGee Scribner/Hodder & Stoughton: 2004. 896 pp. $35, £30 0684800012, 0340831499 | ISBN: 0-684-80001-2
รสหวานแห่งความสำเร็จ: น้ำผึ้งมีประโยชน์ในการทำอาหารและยาที่หลากหลาย เครดิต: N. PISARENKO/AP
เมื่อ On Food And Cooking ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1984 ก็กลายเป็นหนังสือขายดีในประเทศที่พูดภาษาอังกฤษ และสมควรเป็นเช่นนั้น นี่เป็นหลังจาก Nicholas Kurti และฉันเริ่มการทดลองครั้งแรกในครัว แต่ก่อนที่เราจะสร้างวลี ‘molecular gastronomy’ – วินัยนี้มีการประชุมเชิงปฏิบัติการการประชุมหลักสูตรและการสัมมนาในระดับประเทศและระดับนานาชาติ การทำอาหารระดับโมเลกุลไม่ได้เกี่ยวข้องกับการทำอาหารเท่านั้น เป็นส่วนหนึ่งของวิทยาศาสตร์การอาหารที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารโดยทั่วไป Jean-Anthelme Brillat-Savarin นักชิมอาหารชาวฝรั่งเศสกล่าวว่า “ศาสตร์การทำอาหารครอบคลุมความรู้ทั้งหมดเกี่ยวกับมนุษย์ในขณะที่เขากำลังรับประทานอาหาร”
วิทยาศาสตร์การอาหารมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ประมาณ 2,000 ปีที่แล้ว ผู้เขียนนิรนามของ London papyrus ใช้เครื่องชั่งเพื่อค้นหาว่าเนื้อหมักมีน้ำหนักน้อยกว่าเนื้อสดหรือไม่ เนื่องจากมี ‘การหลั่ง’ บางส่วนที่สูญเสียไป ในเวลาต่อมา Antoine Parmentier, Michel-Eugène Chevreul, Benjamin Thomson (Count Rumford), Emil Fischer และคนอื่นๆ ได้สร้างผลงานที่โดดเด่น งานของพวกเขาได้รับความนิยมอย่างมาก ตัวอย่างเช่น ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง Edouard de Pomiane นักชีววิทยาที่สถาบัน Pasteur กำลังเขียนหนังสือขายดีด้านวิทยาศาสตร์การอาหารในฝรั่งเศส
ในประเพณีเดียวกัน Harold McGee เริ่มตีพิมพ์หนังสือของเขา ฉันสารภาพว่าฉันไม่ใช่ผู้พิพากษาที่เป็นกลาง เขาเป็นเพื่อนและเป็นหนึ่งในผู้เข้าร่วมหลักของการประชุมเชิงปฏิบัติการระดับนานาชาติเกี่ยวกับการทำอาหารระดับโมเลกุลที่ฉันจัดทุก ๆ สองปีหรือมากกว่านั้นที่ศูนย์วัฒนธรรมวิทยาศาสตร์ Ettore Majorana ในเมือง Erice ประเทศซิซิลี ตั้งแต่ปี 1992
ผู้อ่านจะพบข้อมูลประเภทใดในหนังสือของเขา ในบทที่ 12 ที่คัดเลือกมาโดยพลการ เกี่ยวกับน้ำตาล ช็อคโกแลต และลูกกวาด มีส่วนเกี่ยวกับประวัติศาสตร์และธรรมชาติของน้ำตาล น้ำตาลและน้ำเชื่อม ขนม; และช็อกโกแลต ในหัวข้อเกี่ยวกับน้ำตาลและน้ำเชื่อม เราเรียนรู้เกี่ยวกับผึ้งและวิธีที่พวกมันทำน้ำผึ้ง (รวบรวมน้ำหวานและแปรสภาพ) ก่อนที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับการแปรรูปและการจัดเก็บน้ำผึ้ง รสชาติของน้ำผึ้ง การนำไปใช้ในการปรุงอาหาร น้ำผึ้งและสุขภาพ และโรคโบทูลิซึมในทารก มีกล่องที่อยู่ข้างหน้าของผึ้งในอเมริกาเหนือและมดหวาน พร้อมด้วยรูปภาพของรวงผึ้งและภาพร่างของน้ำผึ้ง อย่างที่คุณจินตนาการได้ หนังสือเล่มนี้เป็นประวัติศาสตร์ธรรมชาติของอาหารและการทำอาหาร
คำกล่าวอ้างของผู้จัดพิมพ์ว่าฉบับใหม่
นี้ได้รับการแก้ไขและปรับปรุงโดยสมบูรณ์แล้วเป็นความจริง ตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่าทำไม McGee ถึงยุ่งมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ฉบับใหม่นี้มีข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอาหาร การผลิต และการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการปรุงอาหารเกือบ 900 หน้า ไม่เพียงแต่รูปลักษณ์ของหนังสือจะเปลี่ยนไปเท่านั้น แต่ยังขยายสารบัญและแก้ไขข้อความอย่างมากอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ฉบับพิมพ์ครั้งแรกอธิบายว่าอะโวคาโด “ได้รับการปลูกฝังในอเมริกากลางมาประมาณ 7,000 ปีแล้ว” แต่ส่วนเดียวกันนี้เริ่มด้วยการอธิบายว่า “ต้นอะโวคาโด Persea Americana เป็นชนพื้นเมืองของอเมริกากลางและเป็นสมาชิกของลอเรล ครอบครัวซึ่งเป็นญาติของอ่าวลอเรล อ่าวแคลิฟอร์เนีย และแซสซาฟราส” แทนที่จะอ่านว่า “ปริมาณไขมันที่ 20% นั้นมากกว่าผลไม้อื่นๆ โดยเฉลี่ยประมาณ 20 เท่า” ตอนนี้เราได้เรียนรู้ว่า “ผลไม้อะโวคาโดมีความโดดเด่นในเรื่องที่มีน้ำตาลหรือแป้งเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย และมากถึง 30% น้ำมันเทียบเท่าเนื้อหินอ่อนอย่างดี”
หนังสือเล่มนี้ดูเหมือนจะเน้นไปที่พ่อครัวเป็นหลัก อาจเป็นเพราะหลายคนใช้ฉบับพิมพ์ครั้งแรก ข้อความถูกแบ่งออกเป็นส่วนเล็กๆ ที่ง่ายต่อการกลืน อาจมีเคล็ดลับการทำอาหาร (แต่ไม่มีสูตรอาหาร) มากกว่าในฉบับพิมพ์ครั้งแรก และรูปภาพก็ดีขึ้นมาก (แม้ว่าจะเป็นขาวดำ) คำอธิบายและคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ได้รับการขัดเกลาขึ้น และลบการอ้างอิงออกจากข้อความและตำนานรูป และจัดกลุ่มเข้าด้วยกัน
แน่นอน เป็นไปได้ที่จะวิจารณ์หนังสือเล่มนี้ แต่สาเหตุของความไม่แม่นยำอาจเป็นเพราะขาดพื้นที่: McGee ต้องกลั่นกรองข้อมูลและให้เฉพาะสิ่งที่มีประโยชน์ที่สุดเท่านั้น ตัวอย่างเช่น เขาอธิบายว่าความฝาด “เกิดจากกลุ่มของสารประกอบฟีนอลิกที่ประกอบด้วยวงแหวนคาร์บอน 3 ถึง 5 วง ซึ่งเป็นขนาดที่พอเหมาะที่จะขยายโมเลกุลโปรตีนที่แยกจากกันโดยปกติสองโมเลกุลขึ้นไป จับตัวกันและยึดไว้ด้วยกัน” อย่างไรก็ตาม เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าแทนนินที่มีมวลโมเลกุลสัมพัทธ์ประมาณ 5,000 อาจมีส่วนทำให้เกิดความฝาด นอกจากนี้ ฟลาโวนอลโมโนเมอร์และฟีนอลธรรมดาอื่นๆ เช่น กรดแกลลิก ซึ่งไม่ได้กำหนดทางเคมีเป็นแทนนิน ยังตกตะกอนโปรตีนและถูกมองว่าเป็นยาสมานแผล ในที่สุด โพรไซยานิดินจะค่อยๆ ขมน้อยลงและฝาดมากขึ้นเมื่อมวลโมเลกุลสัมพัทธ์เพิ่มขึ้น แต่แล้วฉันก็รู้สึกทึ่งในวิชาเคมี ในขณะที่ McGee พยายามสรุปข้อมูลมากมายเพื่อ สล็อตเว็บตรง
